Il ristorante parla straniero
Data: 08.01.2010
L'inchiesta. La maggior parte delle aziende offre prodotti variegati e acquista dal mercato locale. Diecimila in Italia gli esercizi che hanno un titolare immigrato.Intervista a Eleonora Castagnone a cura di Francesca Maffini. Il Sole 24 Ore, 4 gennaio 2010.
Menu cinese al primo posto. Kebab e piatti arabi al secondo. Sapori latini al terzo. È il viaggio nei gusti del mondo, possibile restando nella stessa città. Sono quasi 10mila le imprese di ristorazione individuali con titolari stranieri in Italia.
Diecimila su un totale di 280mila del settore in Italia. A rivelarlo è uno studio della Camera di commercio di Milano. Una crescita costante nell'ultimo decennio: nel 2000 erano poco più di 5mila. «La ristorazione – spiega Eleonora Castagnone di Fieri, il Forum internazionale ed europeo di ricerche sull'immigrazione – è da molti anni un ambito di espressione dell'iniziativa economica degli immigrati. Offre la possibilità di fare carriera partendo dal basso e anche di "reclutare" amici e parenti». I cinesi sono stati i primi a percorrere questa strada. E oggi i loro esercizi sono più di 2mila, il 20% del totale. «Oggi, però, il loro è un mercato che tende alla saturazione », continua Castagnone. «Così, molti si sono reinventati. Alcuni, complice l'ignoranza di noi italiani nel distinguere i loro tratti somatici da quelli dei giapponesi, hanno puntato sul sushi bar. Altri si sono votati alla pizza nostrana, con buoni risultati».
Crescono, infatti, gli esercizi che propongono prodotti italiani. Non solo pizzerie, anche panifici artigianali: è un lavoro pesante, spesso abbandonato dalle giovani generazioni e "riempito" dalla mano d'operaimmigrata. Dei 10mila ristoranti, bar e luoghi di ristoro gestiti da stranieri, il maggior numero è in Lombardia: oggi sono circa 2mila, all'inizio del secolo erano 847. Milano ne conta 817, più della metà del totale regionale. Lazio a parte, il capoluogo lombardo supera tutte le altre regioni. Con 20 esercizi, è la Valle d'Aosta a chiudere questa speciale classifica. Nessun ristorante cinese e neppure uno rumeno. Lo studio «I viaggi del cibo, il cibo dei viaggi», realizzato da Fieri e Camera di commercio di Torino, ha analizzato le iniziative economiche degli immigrati nella filiera alimentare. Il rapporto con i fornitori? «La maggior parte degli
imprenditori che abbiamo intervistato – racconta Eleonora Castagnone, una delle responsabili dell'indagine – si rifornisce su circuiti locali. Quindi, da un punto di vista
economico, la paura di molti italiani è infondata: gli stranieri inseriti nel settore della ristorazione non tolgono risorse al territorio locale, ma, al contrario, le portano». Solo poche iniziative sono nate e rimaste nell'enclave dei connazionali.
Un esempio sottolineato dallo studio Fieri, sono i ristoranti marocchini che offrono prodotti "tradizionali" altrimenti non reperibili sul mercato italiano. La maggior parte delle imprese, invece, offre prodotti variegati, alcuni "ibridi", e richiama ogni tipo di clienti. Specie i kebab – polarizzati da egiziani e marocchini – un'evoluzione dei "cibi di strada", come la pizza al taglio, i panini, le focacce.
Veloci e disponibili a tutte le ore del giorno, della sera e, in parte, della notte. «Per i consumatori italiani mangiare "straniero" è una scoperta non solo delle specialità degli altri, ma anche di atmosfere lontane», precisa Castagnone. Molti ristoranti ricreano gli ambienti "esotici"dei paesi d'origine.
Crescono, infatti, gli esercizi che propongono prodotti italiani. Non solo pizzerie, anche panifici artigianali: è un lavoro pesante, spesso abbandonato dalle giovani generazioni e "riempito" dalla mano d'operaimmigrata. Dei 10mila ristoranti, bar e luoghi di ristoro gestiti da stranieri, il maggior numero è in Lombardia: oggi sono circa 2mila, all'inizio del secolo erano 847. Milano ne conta 817, più della metà del totale regionale. Lazio a parte, il capoluogo lombardo supera tutte le altre regioni. Con 20 esercizi, è la Valle d'Aosta a chiudere questa speciale classifica. Nessun ristorante cinese e neppure uno rumeno. Lo studio «I viaggi del cibo, il cibo dei viaggi», realizzato da Fieri e Camera di commercio di Torino, ha analizzato le iniziative economiche degli immigrati nella filiera alimentare. Il rapporto con i fornitori? «La maggior parte degli
imprenditori che abbiamo intervistato – racconta Eleonora Castagnone, una delle responsabili dell'indagine – si rifornisce su circuiti locali. Quindi, da un punto di vista
economico, la paura di molti italiani è infondata: gli stranieri inseriti nel settore della ristorazione non tolgono risorse al territorio locale, ma, al contrario, le portano». Solo poche iniziative sono nate e rimaste nell'enclave dei connazionali.
Un esempio sottolineato dallo studio Fieri, sono i ristoranti marocchini che offrono prodotti "tradizionali" altrimenti non reperibili sul mercato italiano. La maggior parte delle imprese, invece, offre prodotti variegati, alcuni "ibridi", e richiama ogni tipo di clienti. Specie i kebab – polarizzati da egiziani e marocchini – un'evoluzione dei "cibi di strada", come la pizza al taglio, i panini, le focacce.
Veloci e disponibili a tutte le ore del giorno, della sera e, in parte, della notte. «Per i consumatori italiani mangiare "straniero" è una scoperta non solo delle specialità degli altri, ma anche di atmosfere lontane», precisa Castagnone. Molti ristoranti ricreano gli ambienti "esotici"dei paesi d'origine.
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